研究発表要旨

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第13回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会(埼玉)

演題:市販とろみ調整食品(とろみ剤)のとろみ表現に適した食品の選択について 〜日本介護食品協議会の取り組み(ポスター発表)〜

【目的】

市販のとろみ調整食品には、消費者自身がとろみを調節できるように添加量とそのとろみ状態が記載されている。とろみ状態は、一般食品を例示して「○○g添加で△△状」(△△の例としてヨーグルトやマヨネーズ等)と記載されている場合が多いが、用いられる食品(以下、モデル食品)は多種多様である。これらモデル食品の中には、商品間で性状の差が大きく、消費者が共通のとろみ状態をイメージしにくいものもある。
先の検討において、テクスチャープロファイル分析(TPA)により得られる「かたさ」および「凝集性」の2 次元マッピングの結果、ポタージュ、ドレッシング、とんかつソース、ヨーグルト、ケチャップをモデル食品として選定した。
本検討では、更なるモデル食品の選定を行った。

【方法】

TPAは、直径20mm円筒形プランジャーを用い、架台速度10mm/秒、クリアランス5mmで二回連続圧縮試験を行った。尚、測定温度は、20℃(一部食品は、60℃)で測定した。

【結果】

「かたさ」−「凝集性」の二次元マッピングがとろみ調整食品と同程度の位置で、更に商品間でプロット位置のばらつきが小さい食品は、「かたさ」の小さい順に、シチュー、デミグラスソース、トマトピューレ、ピザソース、トマトソース、ホワイトソースであった。

【考察】

先の検討結果と合わせ、とろみ表現に適したモデル食品として、「かたさ」の小さい順に、ポタージュ、ドレッシング、シチュー、とんかつソース、ヨーグルト、デミグラスソース、トマトピューレ、ピザソース、トマトソース、ホワイトソースが適当であると考えられた。

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