研究発表要旨

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第16回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会(新潟)

演題:ユニバーサルデザインフード(UDF)試験法の検証(ポスター発表)

【目的】

ユニバーサルデザインフード(UDF)では、食品の「かたさ」によって区分1〜4 に分類している。UDFの「かたさ」の測定法は、旧特別用途食品制度のそしゃく・えん下困難者用食品に準拠しているが、プランジャー高さや材質、測定機器には規定がなく、測定する試料の高さや使用容器サイズには例外規定を設けている。本検討では、これらの項目に関する検証をモデル食品の測定を通して行った。

【方法】

モデル食品として、UDF区分1〜4の「かたさ」に調製した2 種類のゲル(寒天ゲル、カラギナン+ローカストビーンガムのゲル)、およびUDF区分4の「かたさ」に調製した2種類のゾル(ローカストビーンガムの溶液、キサンタンガム溶液)を調製した。
モデル食品を直径20mm、高さ8mm樹脂製プランジャー、SMS社製テクスチャーアラナイザーを使用し、直径40mm の容器に高さ15mmに充填したモデル食品の「かたさ」を測定した。 次に、プランジャー(全て直径20mm:樹脂製高さ8mm、樹脂製高さ25mm、アルミ製高さ35mm)、試料高さ(全て容器直径40mm:高さ15mm、20mm、25mm)、容器直径(全て試料高さ15mm:直径40mm、85mm)、測定機器(SMS社製テクス チャーアナライザー及び山電社製クリープメータ)を変更し「かたさ」の測定を行った。

【結果】

プランジャー材質による測定値の違いは見られなかった。プランジャー高さ、試料高さ、容器直径の違いに関しては、モデル食品の種類により測定値が異なった。尚、測定機器の違いでも測定値の差がみられたがモデル食品の種類による傾向はみられなかった。

【考察】

プランジャーの材質の違いによる測定値の差はなく、プランジャー高さ、試料高さ、容器直径の違い、測定機器の違いによる測定値の差は僅かなものだったことから、現行のUDF試験法は汎用性の高い方法であると考えられる。

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