演題：市販とろみ調整食品（とろみ剤）のとろみ表現に適した食品の選択について 〜日本介護食品協議会の取り組み（口演）〜
【目的】
市販のとろみ剤には、消費者自身がとろみを調節できるよう、添加量とそのとろみ状態が記載されている。とろみ状態は、一般食品を例示して「○○g添加で△△状」（△△の例としてヨーグルトやマヨネーズ等）と記載されている場合が多いが、用いられる食品（以下、モデル食品）は多種多様である。また、モデル食品の中には、商品間で性状の差が大きく、消費者が共通のとろみ状態をイメージしにくいものもある。本研究は、とろみ表現に適したモデル食品を力学的特性により選定し、提案するものである。
【方法】
とろみ剤および食品の力学特性として、テクスチャープロファイル分析（TPA）により「かたさ」と「凝集性」を、B型回転粘度計により定常ずり粘度を測定した。TPAは、直径20mm円筒形プランジャーを用い、架台速度10mm/秒、クリアランス30％で二回連続圧縮試験を行った。定常ずり粘度はB型回転粘度計を用い、回転数12rpmで測定した。いずれも測定温度は20℃（ただし、ポタージュのみ60℃）とした。
【結果】
TPAにより、とろみ剤の「凝集性」は添加量や商品によらず同程度（0.7〜0.8）で、「かたさ」が異なった。「かたさ」−「凝集性」の二次元マッピングがとろみ剤と同程度の位置で、更に商品間で位置のばらつきが小さい食品は、ポタージュ、とんかつソース、コンデンスミルク、ヨーグルト、ケチャップであった。また、これらの食品は、商品間で粘度のばらつきが小さく、ポタージュ以外は、厚生労働省の咀嚼・嚥下困難者用食品としての粘度基準（1500mPa・s以上）を満足した。
【考察】
モデル食品として、「かたさ」（あるいは粘度）の低い順に、ポタージュ、とんかつソース、コンデンスミルク、ヨーグルト、ケチャップが適当であると考えた。とろみ剤メーカーが同じモデル食品を採用することで、商品の購入や使用が容易になるものと考えられる。
