演題：ユニバーサルデザインフード（UDF）における官能評価と物性値の関連性の検証
【背景】
近年、介護食への関心の高まりに伴い、基準の整備が進められている。「ユニバーサルデザインフード（以下、UDF）」（日本介護食品協議会、2002年）、「えん下困難者用食品」（消費者庁、2009年）、「嚥下食ピラミッド」（金谷節子、2004年）に加え、2013年には本学会の「嚥下調整食分類2013」、2014年には農林水産省から「新しい介護食品（スマイルケア食）」が発表された。それぞれの基準で対象や目的は異なるが、指標として物性値を採用しているものが多い。そこでUDFの物性値測定、官能評価を実施し、物性値と食感の関連性を検証することとした。
【方法】
試料はUDF区分1～4の計23品。官能評価者16名に対し、「つぶしやすさ」「べたつきやすさ」「まとまりやすさ」「飲み込みやすさ」「残留しやすさ」について官能評価を実施した。喫食温度は室温、喫食量は5g、回答方法は、基準とするおかゆを4として1～7の7段階とした。物性評価は、TPA測定（えん下困難者用食品測定法準拠、20℃）とし、官能評価結果との関連性を調べた。
【結果】
「かたさ」は、試料全般で「つぶしやすさ」と高い相関関係がみられた。それに対し、「付着性」・「凝集性」は。均質性の高い区分3・4では「べたつき」「残留しやすさ」「飲み込みやすさ」と相関関係があったが、常食に近い区分1・2ではそれらの官能評価項目との乖離が見られた。この結果から、「付着性」・「凝集性」については、食感との対応は限定的であることが示唆された。
【考察】
学会分類に示されたUDFとの対応説明は概ね正しいことが確認できた。ただUDF区分によっては得点率の低い項目があった。これは「かたさ」以外の物性値（付着性、凝集性など）が関与していると推測できることから、学会分類に配慮した製品設計のためには、これらの物性値についても考慮が必要と考えられる。
